По време на Стогодишната война хората не само се биеха и се убиваха. Те също ядоха и се опитаха да се хранят по -добре. Но какво са яли - това ще разкаже нашата история днес …
„Руската кухня е на едно от първите места в света по цена. И авторът перфектно потвърди това. Нека той ви каже колко време му отне целия този свещен обред.
Поради факта, че в Русия всичко беше наред с дървата за огрев, руската кухня също консумира енергия. Само руснаци и най -близките им съседи готвят този вид говеждост!”
ee2100 (Александър)
Като начало много ми хареса статията на Роман Скоморохов за супа от зеле от Суворов. Е, зелева чорба и зелева чорба, човек може само да се радва, че някой тук знае как да готви и пише „вкусно“за това, но имаше и коментар, който е даден тук като епиграф. Говорим за консумацията на енергия от националната руска кухня. И май е дреболия, но дяволът просто се крие в малките неща. Които в това вече имат фундаментален характер, защото подобни „малки неща“са пряко свързани с културата и историята на страната ни.
Веднага посочваме, че кухнята на всички народи в определена епоха е била много енергоемка. Месо - същото пиле се готви няколко часа. Вземете книгата на Елена Малоховец - това е най -достъпното издание за руснак - и има около всичко това. Но английската кухня беше не по -малко скъпа от гледна точка на количеството дърва за огрев и времето: отворете, да речем, книгата на Маги Блек и Деидре Льо Фей „Кулинарната книга на Джейн Остин“и там ще намерите всичко същото!
Това, което отличаваше нашата кухня от всички останали, и то само по -специално, бяха църковните разпоредби, според които нашите предци, до Петър I, трябваше да готвят храна. Църквата посочи, че храната трябва да се готви цяла, както ни е дадена от Бог, че е грях да ги смиламе преди готвене. Следователно нашите пайове с каша - нищо за смилане, пайове с гъби - най -малките бяха избрани, пайове с риба - бяха изпечени изкормени, но не нарязани, с кости и люспи, така че бяха използвани само някои видове нискокостни риби. Зелето се ферментира с глава зеле, ряпата се задушава и се пече цяла.
Яденето на телешко месо в Русия се смяташе за неприемливо, срамно нещо (те се грижеха за добитъка!), И именно по този начин беше хванат Лъжлив Дмитрий, който обичаше печено телешко, което веднага доказа, че той „не е нашият човек“. Основното месо се считаше за агнешко и свинско. Агнето дори плащаше заплата на стрелците: половин крава на обикновен стрелец на седмица, а цяло на бригадира, плюс три хляба за лопата от садки за първия и шест за втория! Разбира се, не беше толкова лесно да се знае и царят яде. В инвентара на царската трапезария има такива ястия като „пушене на парчета под лимони“, „пушене на парчета под краставици“, „пушене в штуми“и дори „пушене в опаковки“. Но като цяло традицията да не се реже или смила нищо се спазваше стриктно. И как да не се наблюдава, ако същият Иван Грозни, наблюдавайки църковния деканат, пред смъртта забрани „тетерева“(тетерева) и „пълненето на колбаси“, които в крайна сметка се появиха у нас в големи количества само при Петър.
Кухните на много други нации обаче също са скъпи по отношение на времето и дървата за огрев. Например поляците, които враждуват с нас още от времето на Претекста. Националното им ястие е бигос и … всеки път, когато се озовем в Полша, го поръчваме с цялото семейство, изяждаме го и го похвалим. Но … те все още не са се осмелили да го приготвят у дома според всички правила, въпреки че изглежда, че всичко е на разположение за това - както храна, така и време. И това е така, защото рецептата за бигос все още е същата. Например, ето най -простият за обикновеното семейство:
400 г кисело зеле, 400 г прясно зеле, 200 г телешко месо (или друго месо), 200 г пушено месо (без кости), 100 г пушен бекон
150 г неварен пушен колбас, 1, 5 чл. супени лъжици доматено пюре + 1 чаша вода, 1 глава лук
1 морков
1 кисела ябълка
100 г сини сливи без костилки, 50 г стафиди
50 мл сухо червено вино, няколко сушени гъби, мазнина за пържене (свинска мас или малко парче несолен бекон), дафинов лист, риган, бахар, сол, черен пипер, захар - всичко по ваш вкус.
След това започваме да готвим. Първо, трябва да източите саламурата от зелето, да накиснете и накълцате сушените гъби. Нарежете прясното зеле по -едро, за да не завира по време на готвене. Морковите се настъргват на едро ренде. Маринованата ябълка се нарязва на големи парчета, лукът се нарязва на пръстени. Месните продукти, от друга страна, се нарязват на малки парченца.
Парче сланина се нарязва на кубчета и се разтопява в предварително загрят тиган, там се добавя лук и се запържва до полуготовност, след което към лука се добавят накиснати гъби (между другото можете да използвате и шампиньони от магазина) и пресни зеле. Запържете, докато гъбите дават сок. Сега добавете моркови и чаша подсолена вряла вода с доматена паста, разредена в нея. Всичко това се задушава, докато зелето омекне и изцеди сокове.
Сега можете да добавите кисело зеле, нарязана ябълка, разбъркайте всичко, покрийте и оставете да къкри. След това, когато киселото зеле омекне, налейте червено вино и отново оставете да къкри на тих огън в продължение на 45 минути - като разбърквате, за да не загори бигосът ни. Това обаче не е всичко, дори не се надявайте!
Сега нека преминем към месото. Нарежете го на ситно и запържете в друг тиган за 5-15 минути, след което добавете пушено месо и отново запържете малко. Наделението и пушеният бекон също отиват там и всичко това също се пържи няколко минути.
Добавете месо плюс бекон, плюс наденица, както и сини сливи, стафиди, дафинови листа и подправки на вкус, добавете към зелето и оставете да къкри всичко това още няколко минути до готовност. Ако е необходимо, опитайте и добавете малко сол. Трябва да се добави и чаена лъжичка захар, за която се казва, че допълнително подобрява вкуса на бигоса.
И чак сега това ястие може да се сервира на масата, а хлябът за него трябва да е ръжен, а водка - добре, как може без него - полски бизони, които още повече му помагат … "да се отвори". Разбира се, най -добре е да готвите бигос в руска фурна (полската не се различава много от нея) и да го сервирате затоплен на втория ден, или дори на третия.
P. S. Bigos се сервира на масата с пресен ръжен хляб, а на празничната трапеза - с традиционна полска напитка като zubrowka. Можете също да сервирате нашата водка. Но бизоните по -добре излъчват вкуса на бигос.
Но сега стигнахме до Стогодишната война … Смята се, че рецептата за такова френско ястие като касуле (фр. Cassoulet) се е появила точно в това далечно време. И това беше в южните райони на Франция, така че Жана д'Арк можеше да го яде в Орлеан. На пръв поглед в него няма нищо сложно: това е яхния от месо и боб. Но в действителност това е шедьовър: в купа ще откриете деликатен бял боб в изобилие от сос. Но сред боба ще намерите и големи парчета чеснова наденица и дори пържена патица (конфи). Нещо повече, бобът в истинско касуле трябва да е мек и нежен и да не се разпада, а цялата му повърхност да бъде покрита със златиста кора на бисквити. Пригответе касуле … за няколко дни! И доста дърва за огрев трябваше да се изразходват и за това!
Първия ден свинският джолан трябваше да бъде добре почистен и измит в течаща вода. След това налейте чиста вода и посолете малко, след което ние с вас можем да я поставим в хладилника за цяла нощ. Междувременно белият боб се измива и накисва за една нощ.
Сега трябва да сготвите конфит от патици. Месото му се покрива с едра сол, черен пипер, залива се с лимонов сок и се маринова с лук за 8-12 часа. Вътрешната мазнина на патицата се разтопява отделно, след това в нея се поставя маринованото месо (но без лук), добавят се няколко скилидки чесън, клонки розмарин и мащерка.
Варете патешко месо за 3 часа при 140-150 градуса в съд с плътно затворен капак. Охладете готовия конфит и го поставете в хладилника преди време.
На втория ден цялата кожа с тънък слой мазнина се отрязва от свинското месо, което се нарязва на дълги ленти, от които се сгъват пет рула и се връзват с конец. Месото, което е било под кожата, се нарязва на кубчета 3-4 см.
Сега кифличките и месните „кубчета“трябва да се варят в патица на среден огън, като се изсипва патешка мазнина от конфи. Запеченото месо се излага върху чиния.
Морковите се нарязват на тънки пръстени. Нарежете лука и домата на едри парчета. Всичко това се пържи 1-2 минути.
Сега имаме нужда от един литър вода (течността трябва да покрие месото). Поставете в него букет от гарни, резен целина, рулца от свинска кожа, предварително пържено свинско месо. Оставете да заври, подправете със сол на вкус, покрийте печенето и задушете яхнията на слаб огън за 2 часа, като разбърквате от време на време.
Дръжката трябва да бъде заварена, така че костите да бъдат открити. Сега трябва да го извадите, охладете малко, отделете месото и мазнината заедно с кожата. След това месото се нарязва на малки парченца и се връща в тигана. Костите трябва да се изхвърлят, но парчетата кожа с мазнина трябва да се поставят в контейнер и да се поставят в хладилника за приготвяне на дресинг от чесън. Кожените ролки също се прибират в хладилника.
Сега е моментът за боба. Залива се със студена вода и се оставя да заври на тих огън, вари 3 минути, след което водата се източва. Сега бобът се добавя към яхнията и се задушава още 1-1,5 часа на слаб огън. След това яхнията трябва да се остави да се охлади и отново да се постави в хладилника за една нощ.
Третият, решителен ден дойде! Втвърдената мазнина се отстранява от повърхността на яхнията. Чесънът (2 скилидки) се смила с варена свинска кожа (можете да използвате блендер или меден хаван и пестик, традиционен за Стогодишната война!) И добавете към яхнията, оставете да заври и оставете да къкри отново за 15 минути над ниска температура.
Веднъж направиха касуле у дома. Не за три дни и се оказа вкусно, но имаше много шум с него. Исках да кажа: "О, тези французи …"
В същото време изпечете патешките бутчета конфит в тиган и запържете малки колбаси. Сега всичко това трябва да се разпредели в порционирани керамични купи, да се развържат рулцата от свинска кожа и да се покрие дъното на купичките с тях, с мазнината надолу. Нещо повече, конфит и свински колбаси се поставят отгоре, но така, че леко да се потопят в яхнията. И последният щрих - всичко това трябва да се покрие с хлебни трохи (от бял кок или хлебни трохи) и отново да се постави във фурната за … 1-2 часа, така че отгоре да се образува златиста коричка и така че касулето не гори, изсипете бульон в него.
Преди да сервирате това ястие, го оставете да престои и да се охлади за известно време. Към него има чаша червено вино и бял хляб. Тук продукцията е посочена за осем порции, така че ще бъде достатъчна както за семейството, така и … за гостите. И най -важното: ще задоволите своя изискан вкус, ще разберете какво са яли господата по време на Стогодишната война (макар че кой знае, може би не само господа - всички съставки бяха доста достъпни за хората дори по -лесно) и … за пореден път не забравяйте, че цената в миналото беше характерна за кухнята на най -различни нации по света!
