Пия здраво, пия ново саке и старо саке, Дълбоко отдаден на училището за спомен на Буда Амида.
Йошида Канейоши „Цурезурегуса“- „Записки в свободното време“, XIV век. Превод А. Мещеряков.
Историята на появата на алкохол не е известна и ако съдържа някаква информация, те са много неясни. Е, историята на алкохолната дестилация е още по -малко известна. Единственото известно е, че някакъв вид дестилирана алкохолна напитка се среща в писанията на китайския алхимик Ге Хонг през IV век. н. д., а освен това откритието му се приписва на западния алхимик Реймънд Лули. Норманските рицари претендираха за мястото на откривателите на силен алкохол; преди нашествието в Нормандия през 1066 г. те твърдят, че те дестилират вино в алкохол и така получават първия коняк. Тук е важно да се подчертае нещо друго, а именно, че хората са се научили да правят спиртни напитки от голямо разнообразие от селскостопански продукти. Например, ромът е направен от захарна тръстика, коняк и чача - от грозде, сливова ракия - от сливи, калвадос - от ябълков сок, а черница - от черници. Но хората свикнаха да използват такова разнообразие от продукти доста късно.
Първоначално ферментацията на напитки се постига по изключително естествен начин. И още през 1334 г. Арно дьо Вилгер, алхимик от Прованс (Монпелие, Франция), предлага използването на винен алкохол, получен от гроздово вино, като лечебен агент. Между другото, се смята, че традиционната руска напитка, водка, е измислена през 1448-1474 г. Водката е разреден зърнен алкохол, поради което освен традиционното си име, тя има още едно име: „хлябно вино“или водка за хляб. Крепостта й беше малко по -малка. Дори и тук не беше без традиционното ръжено поле, от което, както каза историкът Ключевски, всички излязохме. Но каква напитка биха могли да направят японците от оризовите си полета?
И направиха саке - традиционна алкохолна напитка на японците и между другото любимата напитка на японските самураи. Най -ранното споменаване за него се среща в мита, където богът на вятъра и бурята Сузано побеждава дракона. Интересно е тук, че японският самурай печели победата не в дуел с дракон, а по много хитър начин: той е дал да се изпият всичките осем глави на драконовото саке и го нарязал на парчета, в нетрезво състояние и заспал.
Напълно погрешно е наричат саке оризова водка, защото при производството на този продукт дестилацията не се използва по принцип. Погрешно е за обичайната пастьоризация на традиционния метод за приготвяне на саке. Неправилно е също така да се нарича саке оризово вино; Технологията за производство на тази напитка включва ферментация чрез мухъл (която не бива да се бърка с ферментация) и създаване на каша от оризов малц, задушен ориз и вода. Това е малко като бира с 12 - 20 ABV. Шинтоистките светилища в древността са били най -важните производители на тази напитка в Япония. Монасите ревниво пазели тайните на своята технология и се гордели с уникалността на вкуса на тяхното разнообразие. Първоначално сакето се приготвя по китайската рецепта - от пшеница и се държи 3 - 5 години, което го прави по -силен. Малко по -късно оризът беше заменен с пшеница, но дори тогава методът на приготвяне на продукта беше много по -различен от съвременния: той се дъвчеше в устата и се плюеше в специални контейнери, където след това имаше ферментация. Между другото, известната полинезийска напитка кава е направена по приблизително същата технология. Дори по -късно методът за постигане на процеса на ферментация е модернизиран, сега вместо слюнка, те започват да използват специален вид плесенни гъбички - кой.
Специален метод за приготвяне на саке на основата на оризов малц се споменава за пръв път в ръкописа от началото на VIII „Харима - без куни фудоки“(„Описание на обичаите и земите на провинция Харима“). 200 години по -късно технологията на приготвяне на саке в двора на императора е изложена в законодателния кодекс „Егистика“(„Кодекс на годините на Енги“). През 12 век методът за приготвяне на саке най -накрая излезе извън двора: в дневника на неизвестен монах, живял в средата на 16 век, се споменава прозрачна алкохолна напитка, много подобна на тази, която японците пийте днес.
Популярността на традиционната японска напитка пада точно по времето на формирането на ерата на самураите, така че няма нищо изненадващо във факта, че това, което пиеха монасите и селяните, също се влюби в японските войници. През 17 -ти век районът Кинки (територията на съвременните префектури Киото, Осака, Нара и Хиого) се превръща в основен център за производство на саке в големи обеми. От раждането до смъртта сакето беше придружено от живота на самураите, пиеше се по празници, в банята, принасяше се в жертва на богове и храмове, така че с течение на времето се превърна в основната национална напитка на всички японци. Те дори са измислили специално име за него - nihonshu ("японско вино"), докато напитките с чужд произход се наричат yoshu ("вино на европейците").
Затова уникалната напитка като саке изисква уникални съставки. Основата на тези продукти, разбира се, е оризът. Само една трета от 200 -те сорта ориз са подходящи за приготвяне на саке. Такъв ориз се отглежда в най -„екстремните“условия, в планинските равнини и хълмове. През деня е горещо и през нощта е много студено.
Производителите на саке обаче налагат по -голямата част от изискванията за избора на вода. Водата, богата на калий, магнезий, фосфор и калций, е много добра за плесени. Твърдата вода от района Нада благоприятства бързото размножаване на гъбичките, поради което Саке е силна, „мъжка“. А във Фушимия сакето се произвежда за жени: меката вода там дава ниска степен. От поколение на поколение се предават рецепти за специални водни „коктейли“от различни видове вода, които се използват при приготвянето на японска алкохолна напитка.
Повече от 600 компонента, които съставят саке, както отбелязват самите японци, определят деликатния вкус на напитката. В уискито и ракията има около 400 компонента, а в бирата и виното има около 500 компонента.
Ние обаче сме изправени пред много важен въпрос, как японците са разбрали как да използват три вида естествени организми при приготвянето на саке: мухъл, мая и бактерии? Много по -лесно е да ферментирате ориза с обикновени гъбички от дрожди и да загреете и дестилирате получената мъст. Бира, уиски, ром, текила, ракия, водка или джин, както всяка друга алкохолна напитка, се правят на базата на един вид микроорганизъм - мая. И тук „майсторите“на саке по някаква причина започват да използват спори на кой, за да получат плесен и различни млечнокисели бактерии. Как са стигнали до това, уви, не е известно.
Е, каква е тайната на правенето на саке? Първо оризът се смила внимателно. Дори за приготвянето на най -обикновеното саке беше необходимо да се отстранят до 30% от повърхността му от всеки ориз, но за да се приготви скъп сорт, беше необходимо да се отстранят до 60% от повърхността на всяко зърно. Представете си, че сте правили това на ръка преди. На следващия ден оризът се задушава и след това се охлажда. Част от нея е поставена в помещение с висока температура и влажност. След това тя беше покрита със спори на кой отгоре и покрита с кърпа, поддържайки температурата, необходима за растежа на тази гъба. Формата, образувана върху ориза, беше пренесена в дървените корита на кой-бута. Пивната мъст се приготвя в по -хладно помещение. След това оризът с плесен кой, млечна киселина и вода (за предотвратяване на растежа на вредни бактерии), кобо маята и останалата част от ориза на пара се смесват и се оставят за 16 дни. През това време дрождите продължават да се размножават и цялата тази маса ферментира. Глюкозата от ферментацията на плесени кой, се превръща в алкохол чрез дрожди. Те също така почистват и настояват саке и едва след това пият.
Разбира се, селяните са използвали саке с по -ниско качество. Те нямаха време да влият продукта и да се насладят на фините аромати. Самураите не спестиха времето си и дълго настояваха за тази алкохолна напитка. Освен това те го купуваха на партиди в различни провинции и сравняваха качеството и вкуса.
Японските самураи развиват собствена култура на удоволствие от саке. Културата на пиене на самураите отново се отличава с разнообразие от прибори за пиене. Някой предпочиташе да опита напитката от порцеланови миниатюрни чаши, някой от квадратни малки вани, добавяйки смолистия аромат на борова смола към аромата на саке. Изборът на определени ястия трябваше да съответства преди всичко на вида напитка, а не на апетита на пиещия. Но по -голямата част от сакето се консумира от големи чаши, така че можете да пиете гост и след това да му се смеете. Имаше обичай да се пие охладена традиционна японска напитка, но в романите на националните класици всички без изключение пият саке в загрята форма. В хладния сезон сакето наистина се загряваше до 36 градуса или повече. Но в жегата те пиеха студено! Въпреки че има предположение, че по време на процеса на нагряване от него се изпаряват сивушни масла, от които главата обикновено изскача сутрин. Напитката се наливаше в чаши или от своеобразни чайници или малки бутилки, удобни за отопление. Затоплянето на саке също не е лесно. Необходимо е да се спазват онези изисквания за нагряване на продукта, които са били първоначално определени, те не могат да се променят, тъй като за всяка степен на нагряване има различни термини. Например, ако една напитка съответства на температурата на човешкото тяло, тогава тя се нарича итохадакан (т.е. "човешка кожа"). „Слънчевата“степен на топлина - хинатакан е малко по -студена: 30 ° C. Има още нурукан ("леко топъл"), джокан ("топъл") и ацукан ("горещ"). Tobirikan е най -горещата версия на саке ("екстра") и се загрява до 55 ° C.
Почиването на самурай в японска баня или в горещи извори не може без чаша саке. Саке е важен атрибут на всеки самурайски празник. Легнали в басейн с гореща минерална вода, те освежиха гърлото си с глътка охладена напитка. Саке може да се използва не само като необходима напитка за добра почивка, но и като подарък по време на религиозни празници. Дори се поръсваше един върху друг или по земята. Такъв ритуал е добро продължение на празнуването на всяко важно събитие, предлагането на молитви. Японците вярвали, че пръскането на саке прочиства тялото и може да успокои гнева на боговете. Друг добър японски обичай, оцелял до днес, се нарича san-san-kudo („три глътки-три чаши“). Тя включва размяна на купички между булката и младоженеца.
Без традиционна чаша саке невъзможно е самурай да оцени всички прелести на разцъфнала черешова градина, невъзможно е да общува с гости и истински да се наслаждава на националните празници на Япония. Следователно е невъзможно да се надцени ролята на напитката в японското общество, в неговото минало и настояще. Е, относително малката концентрация на традиционната алкохолна напитка се обяснява с факта, че тялото на японците, принадлежащи към монголоидната раса, не е податливо на разцепване на алкохолни вещества: те имат липса на ензим, който разгражда алкохола в човешки стомах във въглероден диоксид и вода. Ето защо алкохолът толкова „разтърсва“американските индианци, филипинци и японци и защо те не се нуждаеха от по -силна напитка, преди да се запознаят с европейската цивилизация.
Изненадващо, сред японските жени имаше поверие, че е добре мъжете да се напиват от саке от време на време. Тогава те станаха любезни и приветливи. Такова женско, наивно мнение е съвсем очевидно и оправдано, защото сред постоянните табута, чувство за дълг и чест, те трябваше винаги да са нащрек; самураите, разбира се, изпитват тежък стрес, който почти винаги се отразява върху тях, жените. И така … един подпиран самурай даде на жена си възможност да изпита чувство за собствено превъзходство над съпруга си, защото тя разбираше, че това никога няма да й се случи.
