Разбира се, възможностите на средновековната трапеза са били пряко зависими от земеделието - растениевъдството и животновъдството. Тоест, трудно е да се ядат есетри там, където няма Волга, и съответно гроздовото вино е постоянно там, където гроздето не расте. Неслучайно Ключевски каза, че всички сме излезли от ръженото поле, а китайците казват, че „ако си мързелив, значи това е жито“. Това определя не само икономиката, но и културата на този или онзи народ, а след това манталитетът на нацията израства от него.
Барбекюто през Средновековието вече е било известно, съдейки по изображенията на „байесовата бродерия“. Не знаем дали месото е било мариновано преди готвене, но е направено точно върху шишчета и въглища. Но рицарите го изядоха на собствените си щитове, поставяйки ги на специални кози!
И така, в началото на Средновековието именно отглеждането на овце стана почти основното занимание на селяните в много страни. Те бяха непретенциозни, лесни за паша и освен това осигуряваха месо, мляко и вълна. Между другото, именно за вълната те бяха ценени. Месото на овцете от онова време беше трудно. Факт е, че стадата на овцете са били карани на дълги разстояния, овцете са преживели големи физически натоварвания, което изобщо не е подобрило качеството на месото им.
"Великолепната книга на часовете на херцога на Бери", иначе "Луксозната книга на часовете на херцога на Бери", началото на 15 век. Съхранява се в средновековната колекция на Cloisters, Metropolitan Museum of Art, Ню Йорк. В тази миниатюра херцогът на Бери се наслаждава на пир.
Но вече през 15 -ти век, съдейки по рецептите на английските готварски книги, готвачите вече знаеха как да превърнат месото, практически неподходящо за храна, в напълно годен за консумация продукт. Смляха пържено агнешко в кайма, смесиха го с жълтък, костен мозък и подправки. Резултатът беше маса, от която британците направиха агнешки кюфтета, а агнешкото гърди беше задушено в казан с добавка на бира, подправено с майоран и канела. В наши дни е съвсем просто да проверите колко е вкусно - вземете и задушете агнешко в тъмна бира, като добавите всички посочени подправки. Интересното е, че самият ейл е известен от 8 -ми век.
Същото изображение, но по -голямо (фрагмент). Хрътки кучета тичат около масата. Пекар с нож реже труповете на някои животни … Напълно възможно е това да са пълнеж, пържен в мед. За зайците, че са много малки!
Е, самата плънка също беше известна в Европа от много дълго време. И така, едно от най -ранните споменавания на пастет е легенда за това как жителите на град Шартр хранят войниците на Атила с огромен пастет, като по този начин се опитват да ги успокоят. Завоевателите консумираха пастета в най -голяма степен и в знак на благодарност за почерпката решиха да не разрушават града.
Хората много бързо се научиха да правят котлети и същите кюфтета от кайма, но в Източна Европа започнаха да правят зрази или „пълнени котлети“от кайма. Поляците, позовавайки се на писмени източници от XIV век, твърдят, че дори тогава zrazi са били известни в Полша. Това обаче не е местно ястие: смята се, че много ястия от италианската кухня са донесени в Полша от съпругата на полския крал Сигизмунд I, принцесата на Милано, кралицата на Полша и великата херцогиня на Литва през 1518 г. 1556. Бона Сфорца. Тоест, това вече беше малко по -различна ера …
Празникът на Карл V в мъдрец. Ястията от кухнята се носеха под завивки, за да няма време да се охладят, тъй като кухните в замъци и дворци бяха подредени далеч от покоите на господаря.
Е, като имате под ръка кайма и черва, изобщо не беше трудно да се научите как да правите колбаси. През Средновековието обаче не е открито нищо ново. Колбасът, като хранителен продукт, е известен от незапомнени времена и препратки към него могат да бъдат намерени в източници не само на Древна Гърция и Рим, но и на Вавилон и Древен Китай. Но трябва да се отбележи, че в средновековна Европа наденицата беше много рядък и много скъп продукт, тъй като изискваше много работа и умения за готвене.
Изпържено печено. "Декамерон", 1432. Под плюнката има тава за капене на мазнини. Отново си спомнете за безсмъртните Дюма: "Гусини шир, много вкусно със сладко!" Бррр …
Нямаше достатъчно месо за колбаси, а зеленчукови суровини, например варен грах, много често се добавяха към колбасите. В Милано през 16 век думата „цервелат“например просто означаваше - „наденица с месо“, което подчертаваше нейното достойнство. Най -старата рецепта за сервелат датира от същия век. Този колбас беше направен от свинско с добавка на свинска мас и сирене, а каймата беше подходящо овкусена с подправки - джинджифил, канела, карамфил и индийско орехче. Интересното е, че по това време цервелатът не се пуши, а се попарява с вряла вода.
Март. Оран върху волове. Фрагмент от „Великолепната книга на часовете на херцога на Бери“.
Основните предмети на масите в рицарските замъци обаче бяха „ястия от плът“. Е, да речем, цяло печено глиган или негова глава. Главата на глигана като цяло се смяташе не толкова за ястие, колкото за … украса на празничната трапеза на могъщите по света от онова време. Винаги се сервираше на кралски вечери и … спомнете си как Портос, който стана барон, се биеше като глава на глиган, вечеряйки на една маса с крал Луи XIV (третата част от романа на А. Дюма за тримата мускетари „Виконт де Брагелон ). Правилно приготвената глава на глиган е вкусна и … позволяваше да се разкаже (като цялото глиганче, изпечено на шиш!) На гостите за обратите на това как е ловено това животно, колко родословни кучета са умрели (те да речем, мога да си го позволя!) и кой от ловците се показа как.
Но говеждото месо беше твърдо като агнешко и беше храна на обикновените хора, тъй като кравите бяха заклани в напреднала възраст. Но яхнията с волска опашка е одобрена в средновековна Европа. Рецептата му е пренесена на Британските острови от френски протестантски бегълци. Вярно е, че британците са ги използвали за храна преди това. Факт е, че при варене от тях се получава силен, но не и мазен бульон, който тогавашните лекари смятали за лекарство. Но французите допринесоха за тази рецепта: те добавиха моркови, праз и доста пикантни билки към бульона.
Февруари. Отглеждане на овце през зимата. Фрагмент от „Великолепната книга на часовете на херцога на Бери“.
Но при пилетата хората от Средновековието разбирали много повече от нашите. За нас има пилета от селото и от птицеферми. Някои са по -жълти, други „по -сини“. Има индианци, пуйки и гъски … Но във Франция през Средновековието е имало четири вида пилешко месо: пилешко, пилешко, пулар и капон. И вкусът беше различен за всички тях и - най -важното, всички бяха приготвени по различен начин! Пилетата бяха пържени и сварени. Бульонът се приготвя от пиле и се задушава, като се нарязва на парчета. Пюрето се пържи цяло или на половинки. Но капонът - тоест петелът, беше приготвен цял, като церемониално ястие. Ако обаче смятате, че капонът е просто „такъв петел“и че именно французите го нарекоха така, то това изобщо не е така.
На първо място, капонът е кастратен петел и той се е подложил на тази операция в много ранна възраст. Всъщност произходът на името идва от латинския caponus, тоест „полиран“. За да се контролира качеството на отстраняване на тестисите, гребена също беше премахнат: и ако той растеше отново, това означаваше, че операцията се провали и този капон трябва да бъде изолиран от своите събратя, така че да не ги провокира в поведение на петел това не е характерно за тях. След това бъдещите капони трябваше да пасат в дивата природа в продължение на девет месеца. И не само "безплатно". Това, което беше необходимо, беше тревна площ с буйна трева, поток и гори - всичко това беше абсолютно необходимо като гаранция за необходимото количество движение и подходящо хранене, без което желаният вкус от капона не можеше да бъде постигнат.
Капонът прекара последния месец от живота си в една тясна клетка, където се хранеше само със смес от царевично и пшенично брашно, напоена с прясно мляко. В резултат на това до Коледа тежи най -малко четири килограма (не по -лошо от всяка пуйка!) И се сервира пържено на масата.
Декември. Примамка на глиган. Фрагмент от „Великолепната книга на часовете на херцога на Бери“.
Пула също са специално хранени пилета от месо. Най -известните бяха бресовите пуларди от град Брес в западна Франция. Смята се, че тази порода е на около 5000 години. Въпреки че за първи път „птицата от Брес“се споменава в аналите на 1591 г., когато бургундите помагат на жителите на град Бургон-ан-Брес да отблъснат нападението на савойците. За това жителите представиха водача на своите спасители, маркиз дьо Трефор, цели две дузини пилета от Брес!
