Статиите за средновековната кухня предизвикаха истински интерес към VO и … голямо разнообразие от предложения. Едното е по -интересно от другото. Разкажете за кухнята на ВСИЧКИ древни цивилизации … Разкажете за кухнята на древна Русия … Викингите … Разкажете за етикета на масата и обичаите, говорете за … С една дума, за да изпълня всичко това, аз ще трябва да изоставят темите за танкове, пушки, брони, бронз, самурай и „отровено перо“И да правят само какво да четат и пишат за това кой, какво и как е ял и готвил. Тема от години и солидна монография със снимки. И, между другото, има малко "снимки". В музеите има ястия, но много малко изображения за това как са били използвани. Така че ще бъде много трудно да се изпълнят всички тези желания. Мога да кажа предварително, че е възможно. Тъй като сред моите колеги има O. V. Милаева, специалист по Древен Египет, „храната на египтяните“ще ни бъде предоставена. Същият е случаят с Япония - няма проблем. Китай се съмнява. Викинги … тук поне аз знам откъде да получа информация. Някои народи на Русия … Има информация! Но по отношение на всичко останало, уви и ах. Разбирайки обаче архива, намерих разпечатка, която по едно време пристигна от Дейвид Николас от Англия. Четох, преведох и с това се озовах въз основа на писанията на английски изследователи на тази интересна тема.
Събиране на пипер. Фрагмент от средновековна миниатюра.
Като начало, средновековието, както те вярват, е продължило от V до XV век. И точно през този период се полагат основите на съвременната европейска кухня. Що се отнася до характерните хранителни характеристики на онова време, именно зърнените култури остават най -важният източник на енергия през ранното средновековие, тъй като оризът се появява късно, а картофите влизат в хранителната система в Европа едва през 1536 г., много по -късно датата на широкото му използване. Затова ядоха много хляб, около един килограм на ден! Ечемикът, овесът и ръжта бяха „зърното на бедните“. Пшеницата беше „зърното на онези, които се бият, и тези, които се молят“. Зърнените култури се консумират като хляб, каша и тестени изделия (последните под формата на юфка!) От всички членове на обществото. Фасулът и зеленчуците бяха важни допълнения към зърнената диета от по-нисък ред.
Месото беше по -скъпо и следователно по -престижно. В същото време месото, получено от лов, беше повсеместно само на трапезните маси. Нарушаването на правилата за лов в същата Англия беше наказано много строго. Например, ако един вилан е ловувал в земята на господаря със сокол, тогава толкова месо, колкото е претеглен сокола, се отрязва от гърдите му и след това се храни с този сокол пред вилана! Нищо чудно, че именно в Англия баладите за Робин Худ бяха почитани с такова високо уважение. Стрелбата по кралска игра беше по това време ужасно престъпление и върхът на свободата на мисълта!
Най -често срещаните меса бяха свинско, пилешко и други домашни птици; говеждото месо, което изискваше големи инвестиции в земя, беше много по -рядко срещано. Треска и херинга бяха хранителните продукти на северните народи; в сушена, пушена или осолена форма, те са доставени далеч във вътрешността на страната, но се консумират и други морски и сладководни риби. Едва през 1385 г. холандецът Вилем Якоб Бейкелзон изобретил метод за осоляване на херинга с подправки, което подобрило вкуса й и увеличило срока й на годност. Преди това рибата беше просто поръсена със сол и това е всичко. Сега херинга също удари масата на благородството и консумацията й се увеличи драстично.
Интересно е, че по време на Стогодишната война на 12 февруари 1429 г. дори така наречената „битка при херинга“(битката при Рувре) се е състояла малко на север от град Орлеан. Тогава французите се опитаха да завземат британския конвой от около 300 каруци, натоварени предимно с бъчви от херинга. Англичаните построиха укрепление от каруци и бъчви и такава защита от „херинга“им донесе успех.
Освен риба, те ядоха миди - стриди и гроздови охлюви, както и раци. През 1485 г. например в Германия е публикувана готварска книга, която дава пет начина за приготвяне на вкусни ястия от тях.
Бавният транспорт и примитивните методи за консервиране на храни (базирани на сушене, осоляване, втвърдяване и пушене) направиха много хранителни продукти много скъпи за търговия. Поради това кухнята на благородството беше по -податлива на чужди влияния, отколкото на бедните; защото зависеше от екзотични подправки и скъп внос. Тъй като всяко следващо ниво на социалната пирамида имитира всичко по -горе в различни обеми, иновациите от международната търговия и войните от 12 -ти век продължават постепенно да се разпространяват в обществото през горната средна класа на средновековните градове. В допълнение към икономическата недостъпност на луксозни стоки, като подправки, имаше и постановления, забраняващи консумацията на определени храни сред определени социални класи, и закони за лукса, които ограничаваха потреблението сред новобогаташите. Социалните норми също диктуваха, че храната на работническата класа трябва да бъде по-малко сложна, защото се смяташе, че има естествено сходство между работата и храната; ръчният труд изисква по -груба и по -евтина храна, отколкото, да речем, да се молите на Господ или да практикувате с меч! Независимо от това таралежите, катериците и сонята не се поколебаха да служат на маси в рицарски замъци.
Това, което отличава храната на благородството и бедните на първо място, е използването на подправки! Карамфил, канела, пипер, шафран, кимион, мащерка - всичко това се добавя към всяко ястие и колкото повече, толкова по -добре. Подправки бяха добавени към виното и оцета, предимно черен пипер, шафран и джинджифил. Те, заедно с широкото използване на захар или мед, произвеждат много ястия с вкус на сладко -кисело. Бадемите бяха много популярни като сгъстител в супи, яхнии и сосове, особено под формата на бадемово мляко. Много популярно ястие през Средновековието беше … мляко с бекон! Млякото се вари заедно с резени свинска мас, шафран и разбити яйца, докато сместа се извари. Течностите се оставят да се отцедят за една нощ, след което „млякото“се нарязва на дебели парчета и се пържи на тиган с карамфил или борови семки!
Желето е направено от червено вино. Взеха силен месен бульон от главата и краката, защитаваха го до прозрачност, след което го смесваха с червено вино или ликьор, изсипваха всичко във формички и го изгасяха на студено. Формите бяха много разглобяеми, затова в други части правеха „бял пълнеж“с мляко и „жълт“с шафран. След това се сглобяват отделни части от този вид „желе от месо“и на масата се сервира ястие от сегменти или дори под формата на шахматна дъска!
Същата миниатюра от книгата "Приключенията на Марко Поло". (Национална библиотека на Франция)
От древността кухнята на средиземноморските басейнови култури също се основава на зърнени храни, особено на различни видове пшеница. Овесената каша, а след това и хлябът, се превърнаха в основните хранителни продукти за по -голямата част от населението. От 8 -ми до 11 -ти век делът на различните зърнени храни в диетата на Средиземноморието се е увеличил от 1/3 на 3/4. Зависимостта от житото остава значителна през цялата средновековна ера и се разпространява на север с възхода на християнството. Въпреки това, в по -студен климат, той обикновено е бил недостъпен за по -голямата част от населението, с изключение на висшите класове. Хлябът играе важна роля в религиозни ритуали като Евхаристията и не е изненадващо, че се радва на висок престиж сред другите храни. Само (зехтинът) масло и вино имаха сравнима стойност, но и двата продукта останаха напълно изключителни извън по -топлите райони на гроздето и маслините. Символичната роля на хляба като източник на хранене и като божествена субстанция е добре илюстрирана в проповедта на св. Августин: „В пещта на Светия Дух бяхте изпечени в истинския Божи хляб“.
Клане на овце и търговия с месо. "История за здравето". Горна Италия около 1390 г. (Национална библиотека във Виена)
Римокатолическата, Източноправославната църква и техните календари са имали голямо влияние върху хранителните навици; консумацията на месо беше забранена за цяла трета от годината за повечето християни. Всички животински продукти, включително яйца и млечни продукти (но не и риба), като цяло бяха забранени по време на Великия пост. Освен това беше обичайно да се пости, преди да се приеме Евхаристията. Тези пости понякога продължават по цял ден и изискват пълно въздържание.
И източната, и западната църква предписват, че месо и животински продукти като мляко, сирене, масло и яйца не трябва да се допускат на постната маса, а само риба. Целта не беше да се представят определени храни като нечисти, а по-скоро да се научи хората на урок по самообладание чрез въздържание. В особено суровите дни броят на дневните хранения също беше намален до един. Въпреки че повечето хора се придържаха към тези ограничения и обикновено се разкаяха, когато ги нарушиха, имаше и много начини да ги заобиколят, тоест имаше постоянен конфликт на идеали и практики.
Такава е природата на човека: да изгради най -сложната клетка от правила, в която можеш да се хванеш, а след това със същата изобретателност насочи мозъка си да заобиколи всички тези правила. Постът беше такъв капан; играта на ума беше да намери вратички от него.
Интересното е, че през Средновековието се е смятало, че опашките на бобър са от същата природа като рибите, така че те могат да се ядат в постните дни. Тоест дефиницията на „риба“често се разширява както до морски, така и до полуводни животни. Изборът на съставки може да е бил ограничен, но това не означава, че на масите има по -малко храна. Нямаше и ограничения за (умерената) консумация на сладкиши. Постните празници бяха отличен повод за производството на илюзорни продукти, които имитират месо, сирене и яйца по различни, а понякога и гениални начини; рибата може да бъде оформена като еленска, а фалшивите яйца могат да бъдат направени чрез пълнене на празни яйчени черупки с риба и бадемово мляко и варенето им върху въглен. Византийската църква обаче не насърчава никакво кулинарно усъвършенстване на храната за духовенството и застъпва „природата“. Но техните западни колеги бяха много по -прощаващи на човешките слабости. Докосващо единодушие се наблюдава и в мнението относно тежестта на поста за миряните - „защото това води до смирение“. Във всеки случай, по време на Великия пост, крале, ученици, обикновени хора и благородници се оплакваха, че са били лишени от месо през дългите и трудни седмици на тържествено съзерцание на греховете им. По това време дори кучетата бяха гладни, разочаровани от „здрави корички хляб и само една риба“.
Сега нека да разгледаме тези миниатюри, специално приготвени за нашите любители на котки. Въпреки че Средновековието не е било най -удобното време за котешкото племе, както е отбелязано в първия материал, котките са били ценени поради факта, че ловят мишки и по този начин защитават оборите. Следователно те често са изобразявани дори в готварски книги, което показва, че никоя кухня не може без котка. „Книга на часовете на Шарлот Савайская, прибл. 1420-1425. (Библиотека и музей П. Моргана, Ню Йорк)
От 13 век в Европа се наблюдава по -свободна, така да се каже, интерпретация на понятието „пост“. Основното нещо е да не ядете месо в постните дни. Но той веднага беше заменен от риба. Бадемовото мляко е заместило животинското мляко; изкуствените яйца, направени от бадемово мляко, овкусени и оцветени с подправки, са заменили естествените. Изключения на гладно често се правят за много големи групи от населението. Тома Аквински (около 1225-1274 г.) смята, че разрешението от тежестта на гладуването трябва да бъде предоставено на деца, възрастни хора, поклонници, работници и просяци, но не и за бедните, ако имат някакъв подслон и имат възможност да не работа. Има много истории за монашески ордени, които нарушават ограниченията на постенето чрез умни тълкувания на Библията. Тъй като болните били освободени от гладуване, често много монаси се обявявали за болни и получавали питателен пилешки бульон. Освен това за болни и бременни жени към него е добавено пшенично или картофено брашно. Мазната супа от пилешки корени се смяташе за отлично ястие за пациенти с настинка. Така че понякога един монах трябваше само да кашля силно, за да го получи!
Средновековното общество е силно стратифицирано. Освен това политическата власт се проявява не само в силата на закона, но и чрез демонстрация на богатство. Благородните хора трябваше да се хранят с пресни покривки, непременно дават „чинии“с хляб на бедните и задължително да ядат храна, овкусена с екзотични подправки. Съответно маниерите на такава маса трябваше да бъдат подходящи. Работниците можеха да се справят с груб ечемичен хляб, осолено свинско месо и боб и не трябваше да се придържат към никакъв етикет. Дори препоръките за хранене бяха различни: диетата на висшите класове се основаваше на тяхната изтънчена физическа конституция, докато за грубите мъже тя беше напълно различна. Храносмилателната система на господаря се смяташе за по -изтънчена от тази на подчинените на селото му и съответно изискваше по -изискана храна.
Но това е особено трогателна картина, очевидно извлечена от живота от художник или добър познавач на котки. „Книга на часовете на Шарлот Савайская, прибл. 1420-1425. (Библиотека и музей П. Морган, Ню Йорк)
Един от проблемите на средновековната кухня беше липсата на много известни там хранителни суровини. Например в Европа дълго време нямаше ориз или „просо от сарацин“. Оризът започва да се засажда в Сицилия и Валенсия едва след епидемията от чума, когато цената на труда нараства. В същото време оризът, отглеждан в Италия и Испания, е кръгъл, среднозърнест и не изисква много вода, въпреки че дава добри добиви. Ясно е, че в началото това е рядък и ценен продукт, използван за приготвяне на десерти и сладкиши.
Имайки много лозя, европейците въпреки това не знаеха как да правят стафиди от грозде, което получиха от Изток и нарекоха „грозде от Дамаск“. Сливите бяха известни, но те също не знаеха как да правят сини сливи от тях и наричаха този скъп и износен продукт „сливи от Дамаск“, тоест името му съдържаше директно указание за мястото, от което произхожда.
