В тази статия ще се опитаме да ви разкажем за алкохолните напитки у нас и еволюцията на традицията да ги пиете.
Алкохолни традиции на предмонголска Русия
Известната фраза "", чието авторство се приписва на Владимир Святославич, е известна на всички. „Приказка за отминали години“твърди, че тя е казана от княза в разговор с мисионери от Волжка България - в отговор на предложение за приемане на исляма. Повече от хиляда години тази фраза служи като извинение за всички любители на силните напитки, както и като доказателство за „изначалната предразположеност” на руския народ към пиянство.
Дори Некрасов веднъж написа:
„Извънземни с тесен морал, Не смеем да се крием
Този знак на руската природа
Да! Забавлението на Русия е да пие!"
Но веднага ще отбележим за себе си, че учебникът за „избора на вяра“е съставен не по -рано от XII век и затова може да се разглежда само като „исторически анекдот“. Факт е, че посланиците от хазарските евреи, според автора на PVL, информират Владимир, че земята им е собственост на християни. Междувременно кръстоносците контролират Йерусалим и околните му територии от 1099 до 1187 г. И през 10 век, когато Владимир „избра вярата“, Палестина принадлежеше на арабите.
Но каква беше реалната ситуация с консумацията на алкохол в предмонголска Русия?
Преди държавния монопол върху производството и продажбата на алкохолни напитки тогава още не се мислеше за откуп на вино или акцизи и затова князете нямаха никаква полза от пиянството на своите поданици. По това време обаче все още нямаше възможност да се напива редовно в Русия.
Първо, нека разберем какво точно са пили руснаците при Владимир Святославич и неговите наследници.
По това време те не познаваха силни алкохолни напитки в Русия. Обикновените хора пиеха мед, каша, квас (в онези времена това беше името на гъста бира, оттук и изразът "ферментира") и смила (sbiten). През пролетта към тях се добавяше сезонна напитка - бреза (ферментирал брезов сок). Брезата може да се приготви индивидуално. Но останалите напитки от гореизброените се вариха няколко пъти годишно по „артелския метод“- наведнъж в цялото село или градско селище. Съвместната употреба на алкохол на специален празник („братство“) бе приучена към някакъв празник („заветни дни“) и имаше ритуален характер. Интоксикацията се разглежда като специално религиозно състояние, което приближава човек до боговете и духовете на техните предци. Участието в такива празници беше задължително. Смята се, че това е произходът на недоверчивото отношение към абсолютните тиетолетници, което все още се среща у нас. Но понякога виновните бяха лишени от правото да посещават „братята“. Това беше едно от най -тежките наказания: в края на краищата се смяташе, че човек, който не е допуснат до празника, е лишен от закрилата както на боговете, така и на предците. Християнските свещеници, въпреки всичките си усилия, не са успели да преодолеят традицията на „желаните“братя. Затова трябваше да направим компромис, като обвържем езическите празници с християнските. Така например Масленица беше обвързана с Великден и стана седмицата, предхождаща Великия пост.
Напитките, приготвени за братята, са естествени, „живи“и следователно имат ограничен срок на годност. Беше невъзможно да се съхраняват за бъдеща употреба.
Изключението беше медът, познат на всички от епоси и приказки (сега тази напитка се нарича медовина). Може да се приготвя по всяко време на годината, във всяко количество и във всяко семейство. Но тази опияняваща напитка беше много по -скъпа от смилач или каша. Факт е, че пчелният мед (подобно на восък) отдавна е стратегическа стока с голямо търсене в чужбина. По -голямата част от извлечения мед, не само в езически времена, но и при московските царе, се изнасяше. А за обикновените хора редовната употреба на медовина беше твърде скъпо удоволствие. Дори по време на княжеските празници „инсценираният мед“(получен в резултат на естествена ферментация на пчелен мед със сок от горски плодове) често се сервира само на собственика и почетни гости. Останалите изпиха по -евтиното "варено".
Вината от грозде (отвъд океана) бяха още по -редки и по -скъпи напитки. Те бяха разделени на „гръцки“(донесени от териториите на Византийската империя) и „сурия“(тоест „сирийски“- това са вина от Мала Азия). Гроздовото вино се купувало главно за нуждите на Църквата. Но често нямаше достатъчно вино дори за тайнствата и след това трябваше да бъде заменено с олум (вид бира). Извън църквата „отвъдморско“вино може да се сервира само от княз или богат болярин и дори тогава не всеки ден, а по празници. В същото време виното, в съответствие с гръцката традиция, се разрежда с вода до 12 век.
Скандинавските наемници на новгородските и киевските князе не донесоха принципиално нови алкохолни традиции в Русия. Бирата и медът също бяха много популярни в родината си. На пиршествата им се пиеше мед, както воините на Валхала, така и боговете на Асгард. Отвара от мухомор или някакъв вид опияняващи билки, която според някои изследователи е приготвена от „насилствените воини“на скандинавците (берсерки), не става популярна в Русия. Явно, защото е бил използван не за „забавление“, а напротив, за да улесни пътуването до Валхала.
Така че дори слабоалкохолните напитки са били консумирани от по-голямата част от населението на предмонголска Русия само няколко пъти годишно-на „заветни“празници. Но имаше изключение от това правило. Князът беше длъжен да организира редовни съвместни празници за своите воини, които също смятаха, че имат право да го упрекват, че е скъперник и алчен. Например, според Новгородската хроника, през 1016 г. воините на Ярослав Владимирович („Мъдрият“) се скараха на княза на празник:
"Малко варен мед, но много отряди."
Добрите професионални воини бяха високо ценени и знаеха стойността си. Те можеха да напуснат стиснатия принц и да заминат от Киев за Чернигов или Полоцк (и обратно). Доколко сериозно князите се съобразяват с мнението на своите воини, може да се види от думите на Святослав Игоревич:
„Как мога сам да приема Закона (т.е. да бъда кръстен)? Моят отряд ще се смее."
И синът му Владимир каза:
„Не можеш да получиш верен отряд със сребро и злато; и с нея ще получите сребро и злато."
На своите пиршества принцът, разбира се, не искаше да напие войниците си и да ги превърне в пълни алкохолици. Съвместният празник трябваше да допринесе за установяването на приятелски неформални отношения между бдителите. Следователно пиянските кавги на пиршества не бяха приветствани и строго наказани за тях. От друга страна, подобни празници издигаха авторитета на щедрия и гостоприемен принц, привличаха силни и опитни воини от други княжества в своя отряд.
Но понякога воините изискваха пиянски пиршества не само в имението на принца, но и по време на походи. Историците разполагат с истински доказателства за трагичните последици от такава лекомислие. Скандинавският "Strand of Eimund" твърди, че през 1015 г. войниците на Борис Владимирович (бъдещият "Светец") в лагера си "". И принцът беше убит само от шест (!) Варяги, които нападнаха палатката му през нощта: "" и без загуба "". Норманите представиха главата на бъдещия светец на Ярослав (Мъдрият), който се престори на ядосан и нареди да го погребе с чест. Ако се интересувате какво е правил „проклетият“Святополк по това време, отворете статията Войната на децата на Свети Владимир през погледа на авторите на скандинавските саги. Тук ще кажа само, че по време на смъртта на Владимир Святославич той е бил в затвора по обвинение в държавна измяна. След смъртта на принца той успява да се освободи и бяга в Полша-при своя тъст Болеслав Храбрият, което се потвърждава в полски и немски източници. В Русия той се появява след смъртта на "светия" Борис.
През 1377 г. руските воини, изпратени да отблъснат ординските войски, "Вярвайки на слуховете, че Арапша е далеч … те свалиха бронята си и … се установиха в околните села, за да пият силен мед и бира."
Резултат:
„Арапша удари руснаците от пет страни, толкова внезапно и бързо, че те не можаха нито да се приготвят, нито да се обединят и при общо объркване избягаха към (реката) Пяна, проправиха пътя с труповете си и носеха врага на раменете си.“(Карамзин)
Освен обикновени войници и много боляри, загинаха и двама князе.
Хрониките съобщават, че през 1382 г. превземането на Москва от Тохтамиш е предшествано от грабежа на винарски изби и всеобщо пиянство сред защитниците на града.
През 1433 г. Василий Тъмният е напълно победен и заловен от малка армия на чичо си Юрий Звенигородски:
„Нямаше помощ от московчани, много от тях вече бяха пияни и носеха със себе си мед, за да пият повече.“
Не е изненадващо, че Владимир Мономах се опита да забрани употребата на алкохолни напитки в "полевите условия". В своите "Учения" той специално посочи, че на принца "", но "".
Алкохолни напитки и традиции на Москва Русия
През 1333-1334г. алхимикът Арнолд Вилньов, който е работил в Прованс, е добивал алкохол от гроздово вино чрез дестилация. През 1386 г. генуезките посланици, следващи от Кафа в Литва, пренасят това любопитство в Москва. Дмитрий Донской и неговите придворни не харесаха напитката. Беше решено, че Aquavita може да се използва само като лекарство. Генуезците не се успокояват и отново донасят алкохол в Москва - през 1429 г. По това време тук управлява Василий Тъмният, който признава алкохола за негоден за пиене.
По това време някой е измислил как да замени традиционната бирена мъст с ферментирали овесени, ечемични или ръжени зърна. В резултат на този експеримент се получава „хлябно вино“. Има легенда, че самият Киевски митрополит Исидор (през 1436-1458 г.), титулярният (латински) патриарх на Константинопол (1458-1463 г.), привърженик на Флорентийския съюз, който против волята си има важен принос към провъзгласяване на автокефалията на Московската митрополия през 1448 г.
През март 1441 г. Изидор пристигна в Москва, където разгневи Василий II и архиереите на Руската църква, почитайки папа Евгений IV по време на епископската служба и четейки от амвона катедралното определение на Фераро-Флорентинската катедрала. Той е затворен в Чудовския манастир, където уж е измислил нова алкохолна напитка от нищо, което да направи. През октомври същата година той избяга в Твер, а оттам в Литва. Тази версия обаче изглежда съмнителна за много изследователи. Най -вероятно „хлябното вино“е получено приблизително по едно и също време в различни манастири от местни „късчета“.
Междувременно от 1431 г. бургундско и рейнско вино, които преди това се доставяха от търговците на Новгород, престанаха да се вливат в Русия. А през 1460 г. кримските татари превземат Кафа, откъдето донасят вино от Италия и Испания. Медът все още беше скъпа напитка и православната църква възрази срещу използването на каша и бира: по това време тези напитки се считаха за езически. При тези условия „хлябното вино“започва да се произвежда все по -често и във все по -големи количества. С течение на времето се появяват „горещи точки“- таверни, в които е било възможно да се пие нова опияняваща напитка, получена чрез дестилация на зърно (зърнени храни).
Хлябното вино беше евтино, но необичайно силно. С появата му в руските земи броят на пожарите нараства и броят на просяците, които са изпили имота си на питие, се увеличава.
Оказа се, че качеството на новия продукт оставя много да се желае и без допълнителна обработка е неприятно да се пие, а понякога дори опасно за здравето. В страните от Южна Европа нямаше такъв проблем. Европейците извършиха дестилация на гроздови (както и някои плодови) вина. Руснаците са използвали ферментирало зърно (мъст) или тесто, което е съдържало голямо количество нишесте и захароза вместо фруктоза. Алкохолът, получен от плодови суровини, практически не се нуждае от пречистване и парфюмиране. Но в алкохола, получен чрез дестилация на зърнени или зеленчукови продукти, има голяма примес от сивушни масла и оцет. За да се преборят с неприятната миризма на „хлебно вино“и да подобрят вкуса му, те започнаха да добавят към него билкови добавки. Особено популярен беше хмелът - оттам произлизат добре познатите изрази „опиянена напитка“и „зелено“(по -точно зелено) вино: не от прилагателното „зелено“, а от съществителното „отвара“- трева. Прословутата "зелена змия", между другото, също е от "отварата". Тогава те се досетиха да преминат „хлябното вино“през филтри - филц или плат. По този начин беше възможно да се намали съдържанието на сивушни масла и алдехиди. През 1789 г. химикът от Санкт Петербург Тови Ловиц установява, че въгленът е най -ефективният филтър. Установено е също, че най-добрият резултат се постига при определена концентрация на водно-алкохолната смес. Вероятно вече се досещате какво е оптималното разреждане на алкохола: от 35 до 45 градуса.
Тъй като суровините за производството на „хлебно вино“бяха едновременно евтини и достъпни, те започнаха да го „варят“почти навсякъде. Тази „домашна“напитка тогава се нарича „механа“- от думата „корчага“, което означава съд, използван за приготвяне на „хлябно вино“. А добре познатата дума „лунен лъч“се появява едва в края на 19 век. По -късно думата "механа" се използва за означаване на таверни, в които се сервира "хляб вино".
Има една интересна версия, според която счупеното корито, послужило за символ на нещастието в „Приказката за рибаря и рибата“на Пушкин, е било предназначено именно за приготвянето на „хлебно вино“. Селският начин на приготвяне беше следният: тенджерата с домашно варене беше покрита с друга тенджера, поставена в корито и изпратена във фурната. В същото време в процеса на готвене на кашата се извършва спонтанна дестилация, чиито продукти попадат в коритото.
Още през 19 век в селата е записана поговорка:
"Щастието е корито, покрито с кратер."
Коритото на старите хора от приказката на Пушкин беше счупено, следователно те не можеха да приготвят „хлябно вино“.
И така, руският народ се запозна с силните алкохолни напитки по -късно от жителите на Западна Европа. Смята се, че точно това е причината повечето от нашите сънародници да имат така наречения „азиатски ген“, който активира ензимите, които разграждат попадащия в организма алкохол. Носителите на този ген се пият бавно, но токсичните метаболити на етилов алкохол се образуват и натрупват по -бързо в телата им. Това води до увреждане на вътрешните органи и увеличава честотата на смъртта от алкохолна интоксикация. Изследователите смятат, че в Европа носителите на азиатския ген вече са „изгонени“от еволюцията, докато в Русия този процес все още продължава.
Но нека се върнем към 15 -ти век и да видим, че тогава в Русия са направени първите опити за монополизиране на производството на алкохол. Според венецианския пътешественик Йосафат Барбаро това е направено от Иван III между 1472-1478 г. Една от причините е притеснението на Великия херцог за нарастващото пиянство на територията на неговата държава. И имаше опит да се овладее ситуацията. Представители на по -ниските класове по времето на Иван III бяха официално разрешени да консумират алкохолни напитки само 4 пъти в годината - на празници, установени в предхристиянски времена.
В тази илюстрация на В. Васнецов към „Песента за цар Иван Василиевич, младия опричник и лихия търговец Калашников“, виждаме празника на Иван Грозни, внук на Иван III:
След превземането на Казан, Иван IV заповядва да се създадат таверни в Москва (в превод от татарски тази дума означава „хан).
Първата механа е открита през 1535 г. на Балчуг. Отначало в таверните се допускаха само гвардейци и това се разглеждаше като една от привилегиите.
Виното за хляб се сервираше в таверни без мезета: от тук идва традицията да се пие водка „смъркаща с ръкав“. На съпруги и други роднини беше забранено да извеждат пияници от механата, стига да имат пари.
Таверните се управляваха от целувачи (които целуваха кръста, обещавайки да не крадат).
За първи път тази дума е записана в „Кодекса на законите“от Иван III. Кселовалниците бяха разделени на съдебни, митнически и частни (те следваха търговските редове). По -късно те бяха наречени съдебни изпълнители. Но придружителите на таверните останаха целувачи.
Изграждането на държавна механа, между другото, беше задължение на съседните селяни. Те също трябваше да подкрепят целуващ се мъж, който не получаваше кралската заплата. И така казаха за тези кръчмари:
"Ако целувката не открадне, тогава няма откъде да се вземе хляб."
Целувките „откраднаха“: за себе си, и за подкупи на чиновниците и управителя. И ако целуващият се мъж избяга с събраните пари, цялото село беше поставено вдясно, чиито жители бяха длъжни да покрият недостига. Тъй като всички знаеха за кражбата на целуващите, но беше невъзможно да откажат услугите им, богобоязливият цар Фьодор Йоанович дори отмени целуването на кръста за тях, за да не унищожат душите си чрез лъжесвидетелстване. Но, както интелигентните хора предупредиха царя, гостилничарите, освободени от целуването на кръста, станаха напълно нахални и започнаха да „крадат“толкова много, че две години по -късно клетвата трябваше да бъде възстановена.
В тази литография на Игнатий Щедровски целуващият мъж сложи ръка на рамото на съпругата на бондера:
Царете предоставиха правото да отворят собствена механа под формата на специална услуга. И така, Фьодор Йоанович позволи на един от представителите на фамилията Шуйски да отвори таверни в Псков. Полският крал Сигизмунд, търсейки избирането на своя син Владислав за руски цар, също щедро обеща „дарение на таверни“на членовете на Болярската дума. Тези от болярите, които Сигизмунд е лишил, са получили правото да отварят таверни от крадеца в Тушино (Лъжлив Дмитрий II). И Василий Шуйски, в търсене на подкрепа, започва да раздава удостоверения за правото да отваря таверни на хора от търговския клас (това право по -късно им е отнето от Елизабет през 1759 г. - по искане на благородниците, чиито таверни се състезават с търговци). Имаше и монашески таверни. Дори патриарх Никон моли Алексей Михайлович за механа за неговия манастир Нов Йерусалим.
Михаил Романов, първият цар на тази династия, задължава таверните ежегодно да внасят фиксирана сума пари в хазната. Ако местните селяни не могат да изпият такова количество за пиене, „просрочените задължения“се събират от цялото местно население. Най -хитрите целуващи хора, опитващи се да съберат повече пари, подреждаха игри с карти и зърно в механата. А най -предприемчивите държаха и „блудни съпруги“в кръчмата. Подобен цинизъм на властите предизвика възмущение сред някои свещеници, които класираха пиянството като първоначалните грехове на човечеството. В разпространената тогава „Приказка за нещастието“(героят на който изпива богатството си на питие) се твърди, че именно пиянството е причинило изгонването на Адам и Ева от рая, а забраненият плод е лозата:
Дяволът в много произведения от онези години е изобразяван като подобен на целуващия се човек, а в проповедите той се сравнява директно с него.
Особено непримирими противници на пиянството били проповедниците на староверците. Ето как например известният протоиерей Аввакум описва питейни заведения:
„От дума на дума се случва (в една механа), че в рая при Адам и Ева … Дяволът го докара в беда, и той самият, и отстрани. Хитрият собственик ме напи и ме изтласка от двора. Пиян лежи ограбен на улицата, но никой няма да има милост."
Кабаците бяха изобразени като Антицърквата - "".
Но държавната политика за напиване на хората даваше плодове и през 40 -те години на 17 -ти век (при цар Алексей Михайлович), в резултат на продължителното празнуване на Великден в някои волости, пияните селяни дори не можеха да започнат да сеят навреме. Между другото, при този цар в Русия вече имаше около хиляда таверни.
През 1613 г. близо до Астрахан са засадени първите лозя (произведеното тук вино се нарича чигир). При Алексей Михайлович гроздето е засадено на Дон, при Петър I - на Терек. Но тогава не се стигна до търговско производство на вино.
При Алексей Романов се води сериозна борба срещу домашното производство, което подкопава държавния бюджет. Хората трябваше да се напиват само в таверните, купувайки там „вино за хляб“на явно завишени цени.
През 1648 г. в Москва и някои други градове започват „механически бунтове“, причинени от опитите на властите да събират дългове от населението към таверните. Дори правителството разбра тогава, че в преследването на лесни пари са отишли твърде далеч. Бе свикан Земският собор, който получи името „Собор за таверните“. Беше решено да се затворят частни питейни заведения, които предприемчивите собственици на земя неоторизирано отвориха за своите селяни. В държавните таверни сега беше невъзможно да се търгува с кредит и с ипотека. Дестилирането беше забранено в манастири и имения. Кселовалниците бяха инструктирани да не отварят таверни в неделя, празници и гладни дни, както и през нощта, за да продават алкохол, за да го отнемат. Гостоприемниците трябваше да се уверят, че никой от клиентите не е "". Но "планът" за събиране на "пияни" пари от населението не беше отменен. И затова "", властите са увеличили значително цените на алкохола.
А самите таверни тогава бяха преименувани на „кружечни дворове“.
