Добре известната и широко разпространена концепция за "водка" поражда малко въпроси от никого (защо се нарича така и кога се е появила). Ние не мислим за произхода на думите „водка“, „самогон“, „сивуха“, „дим“, защо самогонът не се вари, а „задвижва“, какъв е обемът на „купчината“, „бутилката“, „квартал“, „кофа“и каква е разликата между механа и механа. И всички те са с древноруски произход и са свързани с появата на водка.
Борбата за марката водка
Смята се, че водката е първоначално руска алкохолна напитка и е родена в Русия, но не всички производители на водка са съгласни с това и се опитват да присвоят тази марка за себе си. В края на 70 -те години на ХХ век беше предизвикан „случай“за приоритета на използването на марката „водка“от редица американски компании, те се опитаха да оспорят приоритета на Съветския съюз и да си присвоят приоритетно право на основанието, че те твърдят, че са започнали производство по -рано от съветските фирми, но не са могли да го докажат.
Странно, но Полша сериозно се опитваше да присвои тази марка за себе си, като се оправдаваше с това, че водката е измислена и произведена на нейната територия по -рано, отколкото в Русия, тъй като по това време Украйна и Беларус са били част от Полша.
Случаят стигна до Международния арбитраж: през 1978 г. започна съдебно дело за примат на марката "водка". В СССР няма данни за произхода на водка на нейна територия. Съветският историк Уилям Похлебкин се зае с решението на този въпрос и доказа, че водката е от руски произход, тя е родена през 15 век, сто години по -рано от Полша и това се дължи на упадъка и смъртта на Византийската империя през 1453 г. От 1982 г., с решение на Международния арбитраж, на СССР е определен приоритетът да създаде водка като оригинална руска алкохолна напитка.
Въз основа на резултатите от работата си Похлебкин пише много интересна книга „История на водката“, в която открива много интересни факти и термини, свързани с произхода на водката. Той започва своето изследване, като описва древноруски алкохолни напитки като мед (медовина), квас и бира.
Древноруски алкохолни напитки
В Русия алкохолна напитка под формата на гроздово вино се появява от 9 -ти век, а с приемането на християнството през 10 -ти век се превръща в задължителна ритуална църковна напитка. Донесоха го от Византия. Трябва да се отбележи, че в Русия най -древната алкохолна напитка от 9 -ти век е медът (медовина), за приготвянето на който пчелният мед е използван като суровина. От него се вари варя и след процеса на ферментация и продължително стареене се получава алкохолна напитка. Процесът на приготвяне на медовина беше дълъг, до 10 години и много скъп, имаше много мед, а добивът на напитката беше малък. Следователно, медовината се консумира само от най -висшето благородство. Разцветът на производството на мед падна през XIII-XV век и беше свързан с намаляване на вноса на гръцко гроздово вино поради нахлуването в Златната Орда и упадъка и разпадането на Византийската империя. Още през 15 век запасите от мед започват да намаляват значително, той се продава главно в Западна Европа и възниква въпросът за замяната на медовината.
От XII век има и други напитки за консумация на обикновеното население - квас и бира, за производството на които се използват по -евтини суровини: ръж, овес и ечемик и допълнителни растителни суровини (хмел, пелин, св. Йоан пивна мъст, кимион). Пивната мъст, както и за медовината, не се вари, а се вари с вряща вода, което води до продължителен процес на готвене, но гарантира високо и уникално качество на продукта. Оттогава от думата „квас“дойде днешният „фермент“, тоест да бъдеш пияница.
Технологията на дестилационно производство в Русия (варене на медовина, закваска и варене) не можеше да доведе до производство на водка сами по себе си, технологията за производство на алкохол беше необходима, но не беше така. През 1386 г. в Русия те се запознават с гроздовият алкохол, внесен от Кафа, и вероятно в процеса на варене на малц за квас и бира е настъпила случайна дестилация на алкохол.
Раждането на водка
В същото време подобна технология се появи в Русия в съвсем различна област - пушене на катран, получаване на катран чрез суха дестилация на смолата от бор и брезова дървесина, което предполага отстраняване на катран и катран през улуците в друг резервоар. Тези улуци пораждат идеята за тръби за дестилация за отстраняване на продуктите от дестилация. Така производството на катран роди идеята за дестилация с тръби и охлаждане, което не би могло да се роди при приготвянето на медовина или бира. Смолата беше „изгонена“от дървото, така че луната не се вари днес, а се „задвижва“.
Така през 15 век в Русия се появява технология за производство на качествено нов продукт - хляб алкохол. Този продукт се нарича хляб вино, варено вино, горящо вино, името "водка" се появява много по -късно. До 19 век терминът „вино“се използва главно за водка.
Рецептата за приготвяне на водка включваше ръжена мъст с добавяне на не повече от 2-3% пшеница, овес, ечемик или елда, мая, вода и ароматни компоненти на различни горски билки (жълт кантарион, пелин, анасон, кимион). Оттук и най -старият термин „да пия горчиво“- да пия водка, напоена с горчиви билки.
Най -важният суровинен компонент на водката е водата, тя трябва да има мекота не повече от 4 meq / l. Качеството на водката до голяма степен зависи от нейния минерален състав. Например, висококачествена водка „Столичная” може да се произвежда само в Куйбишев, където при приготвянето й е използвана уникална по своя състав естествена вода.
Произходът на термина "водка"
Интересен е произходът на термина „водка“. По своето значение това е производно на думата „вода“и идва от древноруския обичай да се разрежда всяка алкохолна напитка с вода, породена от разпоредбите на православната църква, за да се разрежда гроздовото вино с вода според византийската традиция. По произход водката е руска алкохолна напитка, получена чрез разреждане на хляб с алкохол.
Думата "водка" в значението на "алкохолна напитка" се появява на руски от около 16 век, през 1533 г. в Новгородската хроника думата "водка" се споменава за обозначаване на лекарство, алкохолна тинктура. От средата на 17 -ти век има писмени документи, където думата "водка" се използва за означаване на алкохолна напитка. От 1731 г. терминът "водка" е широко използван за означаване на силни чисти алкохолни напитки, различни от гроздови вина.
До началото на 19 век думата „водка“означаваше изключително ароматизирани водки, направени по благородни рецепти от 18 век. През 19 век терминът „хлебно вино“е заменен с термина „водка“, а от средата на 19 век този термин придобива основното си значение в сегашното си разбиране и се разпространява в руския език.
Производството на водка, поради изключително евтините суровини и високата цена на крайния продукт, което надхвърля цената на суровините десетки и стотици пъти, естествено привлича интереса на държавата и многократно въвежда монопол и специални данъци върху производството на водка. Всичко това доведе до запояване на руското население, например, kisselovalniki получи заповед „да не изгонва петлите от царските таверни“и „дарява в царската хазна“.
Земският собор за таверните през 1652 г. въвежда друг винен монопол, църквата официално е лишена от възможността да се занимава с дестилация, всички питейни въпроси са прехвърлени в „земските хижи“, а частното и незаконно дестилиране се наказва с бичуване, а в случай, че на рецидив в затвора.
През 18 век държавата се отказва от монопола върху производството на водка, давайки това право на благородството. Указът от 1786 г. „За допустимата обичайна дестилация на благородниците“завършва процеса на децентрализация на производството на водка, който започва при Петър I.
В същото време се появиха жаргонните думи „Петровска водка“и „водка“, унизително от „вода“, „сивуха“- водка с изключително ниско качество, сивкав цвят, като сив кон, „дим“- лоша водка с изгорял, „брандохлист“- картофена водка с лошо качество, изкривена от „камшик“, тоест предизвикване на повръщане, „лунен лун“- нерафинирано хлябно вино, а след 1896 г. означава неоторизирано, незаконно произведено хлебно вино.
Крепост на водка
Силата на водката беше определена по много оригинален начин, беше въведено понятието "полу-катран", проста водка със сила 23-24 ° беше подпалена и изгорена трудно. След края на изгарянето не повече от половината от състава трябваше да остане в съдовете.
Силата на водката до края на 19 век не се регулираше от нищо и беше в широк диапазон. През 80-90-те години на XIX век е било обичайно да се наричат алкохолни напитки водка, съдържанието на алкохол в която варира от 40 ° до 65 °, а течностите, които съдържат от 80 ° до 96 ° алкохол, се наричат алкохоли. От 1902 г. е установено правило, че водка с идеално съотношение алкохол и вода в състава си може да се нарече истинска водка, тоест водка, съдържаща точно 40 ° алкохол.
Руският учен Менделеев участва активно в решаването на този въпрос, той настоява за въвеждането на официалното наименование „водка“и търси идеалното съотношение на обема и теглото на частите алкохол и вода във водка. Оказа се, че физическите, биохимичните и физиологичните качества на тези смеси са значително различни. По това време се смесват различни обеми вода и алкохол, Менделеев смесва различни проби от теглото на водата и алкохола. И така, литър водка при 40 ° трябва да тежи точно 953 г. При тегло 951 г крепостта във водно -алкохолна смес вече ще бъде 41 °, а при тегло 954 г - 39 °. И в двата случая физиологичният ефект на такава смес върху тялото рязко се влошава и двамата не могат да се нарекат руска водка.
В резултат на изследванията на Менделеев, руската водка започва да се счита за продукт, който е хляб алкохол, разреден с тегло с вода точно до 40 °. Този състав на водка е патентован през 1894 г. от руското правителство като руска национална водка - „специална Москва“.
Древни мерки за водка
Най -старата единица руски течни мерки е кофа. Тази единица за обем е често срещана от 10 -ти век. Кофата е с обем от 12 до 14 литра, а основната алкохолна напитка, медовината, също се брои в кофи по това време.
От 1621 г. се появява дворцова кофа, наричана още мерило за пиене или московска кофа. Това е най -малката кофа по обем и е равна на 12 литра. Всички го приемаха за стандарт.
От 1531 г. кофата започва да се разделя на по-малки части, на 10 упора (една десета от кофата, 1, 2 литра) и 100 чаши или чаши (една стотна от кофата). Така че имаме купчина не сто грама, а стотна част от кофата - 120 мл. От старите руски мерки за водка е запазена и „четвъртната” бутилка, която е четвърт от кофа - 3 литра. Веднъж, докато посещавах село, забелязах, че местните наричат трилитровите кутии „четвърт“. Когато попитах защо така наричат банките, те не можаха да дадат разбираем отговор, руските традиции се оказаха много упорити.
През 80 -те години на XIX век кракът се превръща в бутилка водка от 1,2 литра и половин бутилка от 0,6 литра, бутилки от 0,5 и 1 литър се появяват в края на 20 -те години на ХХ век. През 18 век вместо крак се опитват да въведат западноевропейска мярка - дамаска (1, 23 литра), но тя не се вкоренява. Друга руска търговска мярка за водка беше чаша - една шестнадесета от кофа (0,75 литра). Съгласно постановлението от 1721 г. на Петър I войникът получава задължителна надбавка - 2 халби на ден чисто вино (водка) със сила 15-18 °. За големи обеми водка е използвана бъчва, съдържаща 40 кофи, от 1720 г. се нарича четиридесет, а за по -високи сортове водка - бъчва с водка с обем 5 кофи.
Борбата на държавата с пиянството
През 19 век държавата се стреми да въведе пълен монопол върху производството и продажбата на водка, но тъй като нямаше търговски обекти под формата на таверни, беше доста трудно да се приложи това. Предотвратявайки спекулациите с държавна водка, правителството определи фиксирана цена за нея в цялата империя - 7 рубли на кофа. Системата за откуп доведе до неограничено нарастване на пиянството и в същото време до влошаване на качеството на водката, а вековното съществуване на таверни без храна изостри това положение.
През 1881 г. е приет указ за замяна на таверните с таверни и таверни, където се продават не само водка, но и закуска може да се получи за водка, което води до по -малка проява на опиянение.
Освен това до 1885 г. водката се продавала за изнасяне само в кофи, а бутилки съществували само за чужди гроздови вина, които идвали от чужбина в тези бутилки. Преходът към търговия с водка с бутилки направи възможно ограничаването на потреблението на водка извън странноприемницата в не толкова големи количества, колкото в кофи. През 1902 г. държавният воден монопол влиза в сила в цялата страна. Опитите за въвеждане на „сух закон“през 1914-1924 и 1985-1987 г. бяха неуспешни, старите традиции за пиене на руски алкохолни напитки (включително водка) взеха своето с всички недостатъци и тези закони не се утвърдиха.
